鯛科六魚 : 嘉鱲/ 赤鯮/ 盤仔/ 枋頭/ 赤翅/ 黑格

本篇整理【鱸形目/鯛科】的魚。台灣鯛科紀錄有7屬15種，常見的大約5屬10種，還不算太複雜。不過，鯛科以外還有很多很多個科，科名裡有個鯛字，譬如：電影海底總動員裡的小丑魚尼莫，是雀鯛科；台灣到處都看得到的吳郭魚，是慈鯛科；美麗的長尾鳥(長尾濱鯛)是笛鯛科。另外還有石鯛科、大眼鯛科、松鯛科、鬚鯛科、葉鯛科、…… 不勝枚舉。甚至，在鯛科所屬的鱸形目之外，還有其他的目名有鯛這個字，如金眼鯛目、銀眼鯛目、的鯛目等，光是學名，"鯛" 就已經很繁雜了，如果再加上俗名有個鯛字的魚，那就真要霧煞煞了。

我們還是先專注【鱸形目/鯛科】就好。通常的印象就是「體高者似鯛，體低者似鱸」， 鯛科的魚率皆體高側扁，腹緣近平，背緣高圓。它們的棲地在近岸沙地、礁岩、河口，與人類活動場域接近，因此人類認識和利用鯛科的魚已經很久了，互動既多，相關文化也比較豐富。

胡世安(1593~1663)的《異魚圖贊補閏集》已經有烏頰、赤鯮的記載。

【烏頰　赤鯮】
二魚異産。形味稍同，色羣可辨，或釣或罿。
烏頰身㣣，側視之則稍員。厚鱗少骨，多處水崖中，漁人以釣得之，色近黑脊，上有刺數十枝，長二三寸，或亦藉此以防患者。赤鯮一名交鬛，似烏頰而稍短，結陣而至，大小交錯，因名交鬛。色淺絳故又名赤，味不下烏頰。黒赤之分，衆寡之異，小者名紅翅葢其子也。

讀到這條資料，很出我意料之外，本以為「烏格」、「赤鯮」都是本地而且是比較晚近的名稱，這才知道，這些名稱都是「唐山過台灣」的，而且都已經延續使用至少五百年了。

台灣好魚排行榜之俗諺有「一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九春子十烏喉」之說，其中的嘉鱲和赤鯮就是鯛科的魚，可見鯛魚在台灣一直是普遍、常見也很受歡迎的魚。

在香港，鯛科亦總稱鱲。可能因為鱲常常簡單寫成" 𩶘 “，所以也叫𩶘魚。電腦很難選到這個字，有時就用"魚立"兩字來代替或單用"立"。譬如台灣俗稱赤翅仔的黃鰭鯛，香港叫做黃腳鱲，也做黃腳𩶘，不過更常見的是黃腳立。如果看到有人寫成 “黃腳魚立" 或 “黃腳立魚"，其實也不算太奇怪。

鯛魚也是最能代表日本的魚，日本的七福神(類似我們的八仙)其中的惠比壽，就是手抱鯛魚之像。我找了一些圖來看，認為惠比壽手抱的魚是嘉鱲，在日本叫做真鯛。

以下依台灣常用的六個俗名來看鯛科的魚。

【嘉鱲】=========
鯛科／真鯛屬／真鯛
(嘉鱲魚、正鯛、加臘、加蚋、加魶、真鯛、加幾魚、銅盆魚、棘鬣魚)

我們都聽過香港赤鱲角機場，赤鱲角就是以盛產赤鱲魚而得名，而赤鱲就是嘉鱲。以魚名其地，進而名其機場，可見嘉鱲的普遍與大家對嘉鱲的喜愛。事實確是如此，嘉鱲有鯛中之王的美稱，日本更以真鯛相稱，真鯛，鯛之正也，似乎，其他的鯛魚就沒那麼正了？

何以稱鯛王？我思索，必與量多、體大、味美有關。量多體大這兩者只要常逛市場與其它鯛魚比較就有感覺，至於味美這項，我倒是聽到了些不同的看法。有人認為嘉鱲之味美，講的是以前常見的幾公斤大的嘉鱲，現在常見幾百公克這種大小，又都是吃飼料長大的，完全沒機會吃到鯛王之味。這可能有些道理，我老婆就覺得嘉鱲不如野生的赤鯮。到底，俗諺有其時空背景，人言有其比較條件，美味如何，只能問自己了。

磯釣客不時會釣到嘉鱲，偶有公斤以上的，餐廳會高價收購。表面上看，野生嘉鱲還不罕見，不過已有研究指出，養殖魚種之野獲，多為養殖之逸出，較少野生之群落。論到基因的多樣性，其實是不容樂觀的。

【赤鯮】=========
鯛科／牙鯛屬／黄背牙鯛
鯛科／鋤齒鯛屬／黃鋤齒鯛
(赤鯮、赤章、黃鯛、黃牙鯛、波立)

赤鯮的分類尚未完成(2019)，我們很容易看到不同的說法。有說赤鯮是黄背牙鯛，也有說是黃鋤齒魚。赤鯮我們一看便知，毫不含糊，是一條俗名比學名還明確的魚。學術上的分類很費琢磨，現在似乎傾向認為赤鯮比較接近鋤齒鯛屬，只是鋤齒退化而不明顯。赤鯮的頭部黃斑和背部黃帶是其辨識特徵，也因之，有黃鯛之名。

鯛魚都是高價好魚，所以很早，約30年前，台灣就開始嘗試養殖，現在整個鯛魚養殖產業已經相當成熟，市場上看到的鯛魚泰半是養殖魚，赤鯮則是個例外。赤鯮體型比嘉鱲小，市場性沒有嘉鱲那麼高，可能也長的慢又難養，國內基本上還沒有開始赤鯮養殖，我們看到的赤鯮應該都是野生的。我光顧南方澳南寧市場阿冬的攤很多次，常聽她說 “赤鯮馬頭的船快回來了"、"赤鯮馬頭的船今天沒出去" 之類的話，可知，赤鯮、馬頭還是野獲的。

彭佳嶼海域一帶有湧升流，營養鹽豐富，是一個重要漁場，也是赤鯮的大本營。

【盤仔】=========
鯛科／鋤齒鯛屬／二長棘犁齒鯛 or 紅鋤齒鯛
(二長棘犁齒鯛、盤仔、魬鯛、血鯛、齊頭盤、魬仔、扯旗立)
鯛科／長棘鯛屬／高體四長棘鯛 or 長棘鯛
(小長棘鯛、盤仔、鍋蓋、鬍鬚魬仔)

“盤仔" 以背緣高聳近圓得名。叫做盤仔的鯛魚不只兩三種，然而最有機會看到的是二長棘犁齒鯛 (紅鋤齒鯛)。它的背鰭首二棘特別長，有點像扛著旗桿，也因此香港叫它 “扯旗立"。一般來說，盤仔比赤鯮體型更小，上圖這尾是在新竹漁港，得到一位親切的老闆娘同意才拍到的，僅10公分長。

嘉鱲、赤鯮、盤仔都是喜氣洋洋的紅色鯛魚，適合節慶。他們的特徵明顯、辨識不難。真鯛(嘉鱲)的紅，淡而隱，似粉微橙，尾鰭末梢有黑緣。黃鯛(赤鯮)體色銀紅亮麗，頭部有黃斑，背部有黃帶。魬鯛(盤仔)體色近黃鯛，通常體型較小，有長棘和圓背。

【枋頭】=========
鯛科／平鯛屬／平鯛
(黃錫鯛、枋頭、邦頭、白嘉鱲)(金絲鱲、絲立)

枋頭的鱗列與縱紋細緻平坦，或許平鯛之平由此而來。又有黃錫鯛與金絲鱲之名，是否因為體色如錫又綴有金絲紋？

枋頭習性不會互殘，可以減少螺害，清除餌料碎屑和藻類，是養殖魚也是很好的工作魚，在文蛤池、虱目魚池混養成效不錯，在東石沿岸蚵棚放流共生，可收抑制蚵螺之效。今年三月下旬我在東石漁港拍到一小堆枋頭，雖然不大(20公分許)但都很漂亮，希望它們都是吃蚵螺長大的。

【赤翅仔】=========
鯛科／棘鯛屬／黃鰭棘鯛
(黃鰭鯛、黃鰭、赤翅仔、赤翅、花身、鏡鯛)

胡世安對鯛魚的描述中有「小者名紅翅葢其子也。」，是否赤翅仔之名正是從紅翅而來？如是，本覺得俗又土的名，突然古雅起來。另有黃鰭鯛、黃腳立之名，這些名字正好把赤翅仔的特色點明，其腹鰭、臀鰭和尾鰭下部為黃色，特徵很明顯。還有一名"花身"，台灣應該很少人用，通常說花身指的是花身雞魚，其尾鰭有五條黯紋。

我從小就有媽媽買赤翅仔的印象，五、六十年前，這應該是常見的食用魚，價錢應不貴，不然我也吃不到。現在的赤翅仔大多數來自養殖。

【黑格】=========
鯛科／棘鯛屬／琉球黃鰭棘鯛 (白格)
鯛科／棘鯛屬／太平洋棘鯛 (烏格、烏鯮、番黑格、正烏格)
鯛科／棘鯛屬／黑棘鯛 (黑鯛、烏格、黑格、厚唇、烏毛、烏鱠、黑頰)
鯛科／棘鯛屬／橘鰭棘鯛 (橘鰭鯛、烏格、黑格、厚唇)
鯛科／棘鯛屬／臺灣棘鯛 (臺灣黑鯛、烏格、黑格、琉球黑鯛、太平洋黑鯛、烏鯮)

棘鯛屬的魚除了黃鰭鯛(赤翅)和罕見的琉球黃鰭棘鯛(白格)之外，幾乎都有黑格之名。也有仔細分出白格、沙格、灰格、黑格，但似乎人言言殊混用嚴重。老實說，這些"格"魚，黑也沒那麼黑，白也沒那麼白。

黑、白當然是說顏色，那「格」是什麼？《異魚圖贊補閏集》裡說「烏頰」，「頰」應該是鰓蓋或鰓蓋某部，這些「格」魚的頰有什麼特色我看不出來，勉強說，鰓蓋邊側線起點處有一黑點，不過這也稱不上是明顯特徵。另外，「格」魚都在棘鯛屬，這是不是暗示了「格」和這些強大的硬棘背鰭有點關係？「格」是什麼？我找不到答案，只能有待高明了。

最常見的黑格是黑鯛(棘鯛屬/黑棘鯛)。黑格是磯釣客的最愛，有「夏天釣黑格，冬天釣黑毛」的說法，黑格力大如牛又有黑牛之稱。

蚵棚的海域也是鯛魚生長的好環境，到東石除了買蚵還可以買鯛。三月下旬我在東石漁港的拍賣市場裡逛，選擇不多，買了四尾不到20公分長的黑格，拎到對面的餐廳請老闆料理。我們四人一人一尾，吃得很開心。食畢謝過老闆，順便問本地當令的魚。老闆為我們詳說：

「現在稍微早了些，再過一陣子，鯛魚類就越來越好吃了。」

「啊！那我們今天買的黑格不就還沒適合吃？」

「這般大小也稍微可以吃了啦！」老闆一邊笑一邊委婉地說。

我們雖然做了功課，到對的地方來吃對的魚，可是還是出了一點點糗。會吃魚，真還不是認得出、買得到那麼簡單，和魚大不大、鮮不鮮、旬不旬都有關。

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參考資料

《一鉴12鲷|海峡两岸最为常见的12种鲷鱼》https://zhuanlan.zhihu.com/p/32364017

《RFI黑鯛》http://oceaninc.pixnet.net/blog/post/59741005-rfi黑鯛

《日本的代表鱼——鲷鱼》http://www.sohu.com/a/291737522_696240

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